Las nuevas harinas especiales

Harina Común.
Si Italia clasifica la harina por la forma que es finamente molida, en la mayoría de países generalmente clasifican las harinas por su contenido en gluten. Lo cierto es que, si usted no está utilizando harinas italianas para las recetas italianas obtendrá una diferencia de textura, pero cuando se comprende la fuerza de la harina, buscar buenas sustituciones es muy fácil. El proceso de molienda, por supuesto, afecta a la textura general. Vamos a echar un vistazo a los tipos de harina que podemos encontrar en España:

Harina para todo uso: es el tipo de harina de todos los días, con un contenido de proteína que puede oscilar entre 9 ~ 12%.
Harina de pan: es una harina de alto contenido de gluten que contiene proteína de aproximadamente el 11% – 12%, y es, por supuesto, mejor para el pan.
Harina de repostería: es una harina más fina, con más bajo contenido de gluten. Es la más adecuada para productos horneados dulces como pasteles y galletas. Tiene una textura muy suave.
Harina de pastelería: es aún más fina y con contenido en gluten más bajo que la harina de repostería. Buena para productos horneados que necesitan una textura especialmente suave y esponjosa y no necesitan soportar un proceso de preparación largo.
Harina con levadura: simplemente se debe dejar en la estantería donde se encuentra. Si quieres buenos resultados en la cocción, aprenda a utilizar y medir tus propios polvos de levadura y horneado.

Cómo utilizarlas

Para panes y pizza: 30% de harina fuerte, 70% ’00’ o ‘0’, o de harina de pan finamente molida (o trigo integral). Los que han experimentado con anterioridad pueden decir que no hay una gran diferencia entre hacer pizza con harina todo uso + harina de pan y un alto contenido de gluten ’00’. Para hacer pizza y pan, los italianos no utilizan harina 100% ’00’, como la pizza requiere un mayor contenido de gluten. Mezclan harina ‘0’ con harina de fuerza.

Para pasteles: 30% de almidón, 70% ’00’ (o harina de trigo). La harina de repostería es, por supuesto, grande para los dulces. Si se utiliza la harina de repostería, reducir la cantidad de almidón de 10 ~ 15 % de la cantidad total.
Para las galletas y los productos que requieran bicarbonato de sodio: las harinas para todo uso son las ideales.