CÁMARA DE FERMENTACIÓN CONTROLADA
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Sistemas diseñados para grandes necesidades.
Las nuevas cámaras frigoríficas BAKING ROOM de Fermentación Controlada, son el resultado de la larga experiencia de EVERLASTING en el campo de la refrigeración profesional, lo que hizo posible ajustar este nuevo sistema diseñado para programar el proceso de fermentación. El objetivo principal de este proyecto era liberar al panadero de la carga del trabajo nocturno, pero al mismo tiempo introducir un sistema que pudiera garantizar una mayor calidad del pan en comparación con los sistemas tradicionales.
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Tecnología eterna
La estructura de la cámara consiste en paneles modulares con aislamiento de poliuretano expandido de 70 mm de espesor, cubierto con una lámina galvanizada plastificada blanca (cubierta de acero inoxidable AISI 304 bajo pedido). El piso consiste en paneles con aislamiento de poliuretano de 3 cm de espesor con un refuerzo adicional de material fenólico antideslizante de 10 mm de espesor. El falso techo y el canal de pared para la recirculación de aire son de acero inoxidable AISI 304. Las máquinas de refrigeración han sido diseñadas para garantizar un alto nivel de humedad y una gran potencia de refrigeración, incluso en caso de una velocidad de ventilación lenta. Los evaporadores están pintados para evitar la corrosión incluso después de años de uso. La humedad se genera mediante calderas específicas provistas de resistencias, que distribuyen el vapor de forma rápida y precisa. Este sistema simple, económico pero efectivo no requiere mantenimiento ni reemplazos periódicos de los generadores de electrodos sumergidos. Todas las funciones de la cámara fría se programan, gestionan y controlan mediante un sofisticado software desarrollado por Everlasting, altamente intuitivo y fácil de usar, gracias al panel de control simple que muestra todas las configuraciones.
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Distribución de Aire por Canales
El sistema de distribución de aire consiste en canales ubicados en toda la longitud de la cámara, para garantizar un flujo de aire uniforme e indirecto en el producto, para garantizar una fermentación homogénea y evitar defectos en la superficie del pan.
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Sugerencias útiles para un uso correcto de Fermentación Controlada:
– Enfríe la cámara fría antes de introducir el producto (-8 °)
– Introduzca rápidamente el producto en la cámara fría, tan pronto como haya sido dividido
– El mejorante debe ser adecuados para el frío, aconsejamos el Frioplus Control Total de AB Mauri, que podremos suministrarle.
– Use harina de alta calidad
– No exceder con levadura
– No hornee el producto inmediatamente después de sacarlo de la cámara fría; déjelo secar para evitar defectos de la corteza
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PANEL DE CONTROL
El panel de control electrónico es simple e intuitivo, permite visualizar y gestionar completamente todo el ciclo de la fermentación controlada.
Solamente hay que especificar la FECHA y HORA en que la masa debe estar lista y el TIEMPO y DURACIÓN de cada fase.
Si llegado ese momento no estás listo, la máquina hará que el producto, la masa, te espere bajando un poco la temperatura.
El producto sigue cada fase, desde el enfriamiento o bloqueo, a la fermentación, y estará listo cuando lo necesite.
Características principales:
– Panel de control electrónico capacitivo a todo color de 3.5 ”;
– Iconos de visualización
– Programas personalizados
– Cinco idiomas disponibles
– Menú fácil de usar
– Cuadro sinóptico que muestra la progresión del ciclo
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Mayor valor para sus productos.
El uso de procesos en frío en la tecnología moderna de horneado surge de las nuevas necesidades de producción, cuyo objetivo principal es evitar el trabajo nocturno y festivo. CONTROL DE TOTAL DE LA HORA FINAL DE FERMENTACIÓN: la fermentación controlada se usa generalmente para la masa de pan y pastelería, y consiste en un manejo preciso de la temperatura, la humedad y el tiempo. La Cámara de Fermentación Controlada pueden detener o ralentizar la actividad fermentativa de la levadura y mantener la masa en condiciones estables durante un máximo de 72 horas. La fase de fermentación comienza automáticamente a la hora establecida por el programa.
Todo el proceso consta de 4 pasos:
– Enfriamiento
– Mantenimiento
– Pre-fermentación
– Fermentación
